Photo étier du Moulin à Noirmoutier

Une invitation
à redécouvrir
le sel.

Le sel de la vie

L’Homme a toujours eu besoin du sel.

de la biologie cellulaire...

Cela commence dès l’infiniment petit, où nos cellules en ont besoin tous les jours pour fonctionner : le chlorure de sodium interagit avec la paroi cellulaire pour permettre la conservation de l’eau, dont nous sommes composés à plus de 70%.

... à travers les âges...

A travers l’Histoire, la quasi-totalité des cultures sédentaires de la planète ont, d’une manière ou d’une autre, fait rentrer le sel dans leur culture et dans leur vie. De la mythologie grecque, où l’écume salée de la mer était considérée comme la semence des Dieux, à la solde des légionnaires romains payés en sel (le fameux « salarium »); de la grande et la petite Gabelle au Moyen-Age qui taxaient ou exonéraient les sujets du Roi sur le sel, aux récoltants chinois qui étaient condamnés par édit impérial à rester récoltants de père en fils tant la denrée était importante pour l’Empire, jusqu’à la Sérénissime Venise qui a construit sa richesse et sa puissance sur le négoce du sel en Méditerranée à partir du XIIe siècle, l’Homme n’a jamais cessé de s’intéresser au sel.

... jusque dans nos assiettes.

C’est donc immanquablement que le sel a fini par devenir un incontournable de nos cuisines et de nos plats. Plus qu’un produit, le sel est un véritable outil au service des saveurs réunies dans nos assiettes. Souvent décrit comme un « exhausteur de goût », le sel est en réalité bien plus que ça, c’est un liant entre nos aliments, nos assiettes et nous-mêmes.

La récolte en marais salants

Installée sur le littoral, la récolte en marais salants est une technique inchangée depuis son invention il y a près de 2000 ans. Le saunier est l’artisan de cet équilibre entre terre et mer. Dans cet écrin unique qu’est l’île de Noirmoutier, au large de la Vendée, près de 150 sauniers travaillent le sel encore aujourd’hui, artisans et représentants d’une longue lignée qui commença à récolter du sel il y a 1500 ans sur l’île, alors connue sous le nom d’île d’Her.

Aux grandes marées, l’eau de mer, naturellement chargée en sel, est acheminée par canaux dans des grands bassins, aménagés dans des zones historiquement humides et marécageuses, sous le niveau de la mer. De ces bassins, peu profonds, généralement fortement exposés au soleil et aux vents, l’eau s’évapore progressivement, et l’eau restante se charge toujours plus en sel, car ce dernier ne s’évapore pas.

De ces bassins, l’eau est ensuite amenée dans un de ces fameux marais salants, quadrillages de petits bassins à fonds d’argile, où la profondeur d’eaune dépasse pas 10 cm. L’argile étant naturellement étanche, l’eau ne peut plus s’infiltrer dans le sol, et le processus d’évaporation s’accélère alors pour toujours plus concentrer le sel dans l’eau restante.

L’eau fortement chargée en sel est alors amenée à la dernière étape de son voyage : les œillets de récolte, terminus du marais salant. A ce stade, l’eau est tellement chargée en sel qu’il ne peut plus rester sous forme dissoute ; alors il cristallise. De gros cristaux apparaissent et se déposent au fond de l’œillet. Le sel est enfin prêt à être récolté par le saunier.